Vendredi 25 décembre
Pintade chaponnée en croûte de sel – Sauce au champagne et clémentines confites
Vous allez épater vos convives avec cette pintade en croûte de pâte de sel que vous présenterez directement à table à la sortie du four pour « casser la croûte » devant eux. C’est du plus bel effet ! Et la cuisson en pâte de sel donne une chair de volaille particulièrement moelleuse et aromatique, car les parfums se sont concentrés durant la cuisson.
A défaut de verveine, remplacez par de l’estragon ou du thym. Ce ne sont pas les mêmes arômes, bien sûr, mais ils se marient très bien aussi avec cette recette, ma préférence allant plutôt à l’estragon qu’au thym.
Vous pouvez remplacer le champagne par un bon Crémant ou si vous ne voulez pas d’alcool, par du cidre brut.
- 1 pintade chaponnée de 1,8 kg de la Ferme de la Goulpière
- La croûte de sel : 600 g de farine – 600 g de gros sel gris de mer – 3 œufs – 20 cl d’eau – 1 gros bouquet de verveine + 1 jaune d’œuf pour la dorure
- 6 clémentines non traitées sans pépins
- 1 orange non traitée
- 30 cl de champagne
- 1 trait de vinaigre de Xérès
- 1 cuillère à soupe de fonds de veau déshydraté
- 1 cuillère à soupe de moutarde forte
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
- 6 gousses d’ail
- Beurre de la ferme de la Goulpière– huile de cuisson
- Sel – poivre 5 baies
La veille, préparez la croûte. Dans un cul de poule, versez la farine, la moitié du bouquet de verveine effeuillée et le gros sel. Mélangez le tout du bout des doigts. Cassez dessus les œufs et versez la moitié de l’eau. A cette étape, je retire mes bagues et je mélange la pâte à pleines mains, parce qu’il paraît que c’est beau les mains d’une femme dans la farine ! Donc, commencez à malaxer la pâte pour bien amalgamer tous les ingrédients et ajoutez le reste d’eau. Faites un gros pâton homogène, inutile de pétrir, filmez et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Le jour-même.
Faites fondre le beurre avec l’huile dans une grande poêle. Sur feu moyen, saisissez la pintade sur chaque côté pour bien dorer les suprêmes puis faites de même sur le dessus et le dessous. Eteignez le feu, laissez la pintade reposer une dizaine de minutes. Puis retirez-la. Réservez la graisse de cuisson dans une casserole.
Prenez une grande cocotte ou un plat profond de cuisson. Préchauffez le four à 200°. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de la pintade. Garnissez avec 2 clémentines non pelées découpées en tranches fines, les gousses d’ail entières en chemise et le reste du bouquet de verveine.
Sortez la pâte de sel 1 heure avant la préparation pour qu’elle soit à température ambiante. Faites-en deux boules. Abaissez une première boule sur le plan de travail. Disposez-la dans le fond de la cocotte couvert d’un papier cuisson. Posez dessus la pintade. Abaissez la deuxième boule de pâte et recouvrez la pintade. Refermez la pâte sur les côtés, soudez avec un peu d’eau. Mélangez le jaune d’œuf avec un peu d’eau et badigeonnez la pâte. Enfournez pendant 1 h 30. Après cuisson, laissez reposer la pintade en croûte pendant 30 minutes dans le four éteint.
La sauce
Faites chauffer la graisse de cuisson de la pintade sur feu vif puis hors du feu, déglacez avec le vinaigre. Remettez sur feu moyen, incorporez le fond de veau et la moutarde et arrosez avec le jus de l’orange et le champagne, ajoutez les zestes de l’orange. Laissez réduire de moitié sur feu moyen.
Pelez les clémentines restantes. Détachez les quartiers, enlevez les filaments blancs mais pas la peau. Incorporez-les dans la sauce, et poursuivez la cuisson sur feu doux pendant 15 minutes supplémentaires.
Les petits conseils de Marie-France
Pour vous aider dans votre organisation de repas, vous pouvez préparer cette sauce la veille.
Quelques idées d’accompagnements de légumes : une poêlée de champignons sera un complément idéal – une purée de céleri et panais – des pommes de terre sautées.
