Jeudi 24 décembre
Crêp’buche citron-framboise ganache chocolat blanc et pistache
- le lemon curd (crème au citron)
- 4 œufs de la ferme de la Goulpière
- 2 citrons jaunes
- 100 g de sucre de canne
- 80 g de beurre de la ferme de la Goulpière
- La pâte à crêpes
- 250 g de farine
- 3 œufs de la ferme de la Goulpière
- 50 cl de lait cru de la ferme de la Goulpière
- 50 g de beurre fondu de la ferme de la Goulpière
- 1 pincée de sel
- 5 cl d’eau de vie
- Les framboises
- 150 g de framboises
- La ganache montée chocolat blanc et pistache
- 100 g de chocolat blanc pâtissier de qualité
- 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
- 20 cl de crème de crème liquide entière (surtout pas de l’allégée)
Les crêpes
Faites bouillir le lait cru. Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients. Laissez-la reposer au moins 1 heure. Confectionnez 6 crêpes fines. Laissez-les refroidir.
Le lemon curd
Préparez un bain-marie. Posez un cul de poule sur la casserole d’eau frémissante. Cassez dedans les œufs entiers, ajoutez le jus des citrons, le sucre et le beurre en petits dés. Mélangez au fouet sans interruption jusqu’à ce que la crème soit prise. Filmez au contact après cuisson et laissez refroidir.
Disposez une première crêpe sur un film transparent. Etalez une couche de lemon curd. Procédez de la même manière avec 4 autres crêpes. Posez la 5ème crêpe et garnissez-la de framboises. Enroulez ce gâteau de crêpes, en serrant bien. Mettez si nécessaire un deuxième film puis enveloppez dans un papier alu et réservez au réfrigérateur au moins deux heures.
La ganache montée (à préparer de préférence la veille)
Faites fondre le chocolat au micro-ondes, au bain-marie ou – si vous avez l’induction, sur la plaque réglée à 3, avec une cuillère à soupe d’eau. Quand le chocolat est fondu, Incorporez la pâte de pistache. Faites chauffer 10 cl de crème – sans la faire bouillir – puis versez-la en trois fois sur le chocolat sans cesser de mélanger au fouet. Versez les 5 cl de crème restante froide. Mélangez bien.
Filmez au contact la ganache et laissez-la refroidir au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le jour-même, montez-la au fouet électrique ou robot jusqu’à ce qu’elle soit bien montée et ferme comme une chantilly. (si vous ne la préparez pas la veille, entreposez-la au réfrigérateur au minimum deux heures pour qu’elle soit bien froide).
La finition
Appliquez la ganache sur le gâteau de crêpes. Saupoudrez de sucre glace. Décorez avec quelques framboises entières et éventuellement des petits macarons que j’ai réalisés avec un reste de blancs d’œufs et du sucre.
Les petits conseils de Marie-France
La pâte de pistache se trouve dans des épiceries spécialisées en pâtisserie. Vous pouvez vous en passer, bien entendu, mais vraiment son goût est à tomber et se marie à merveille avec les framboises. Et j’adore la couleur vert pâle qu’elle apporte à la ganache. Souvent elle est vendue dans des contenants importants, mais sachez qu’elle se conserve des mois et des mois au réfrigérateur. Il est possible aussi de faire sa propre pâte de pistache.
