J’ai tordu le cou, non pas au coq 😉 mais à la recette traditionnelle du terroir alsacien en remplaçant les 3 viandes de base par du coq et en remplaçant également le Riesling par un vin blanc des Fiefs Vendéens de chez Thierry Michon.
Marie-France Bertaud bloggeuse culinaire du blog une cuillerée pour papa
Ingrédients
- 1 coq de la ferme découpé en 8 morceaux
- 2 bouteilles de vin blanc sec « Le vin de Thierry » du domaine St. Nicolas
- 1 petit verre à digestif de Cognac (ou autre alcool fort)
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 250 g de champignons de couche
- 1 kg de panais
- 2 grosses carottes de sable
- 4 salsifis
- 1 branche de céleri
- 1 kg d’oignons jaunes
- 1 tête d’ail entière
- 2 cuillères à café de cumin
- 1 cuillère à café de 4 épices
- 6 baies de genièvre
- 1 bouquet garni
- Huile de cuisson + un peu de beurre
- 1 poignée de gros sel
- 1 poignée de poivre en grain
Pour la pâte à luter
- 300 g de farine
- 15 cl d’eau
- 1 oeuf
Cocotte : prévoyez une très grosse cocotte allant au four avec couvercle.
Étapes
Saisissez les morceaux de coq et les colorer sur chaque face avec un peu de beurre et d’huile. Flambez au cognac et retirer du feu.
Découpez les oignons en lanières. Pelez les carottes, panais et salsifis. Les tailler en rondelles. Retirez les fils du céleri et coupez-le aussi en rondelles. Ciselez le vert. Retirez le bout terreux des champignons, passez-les sous l’eau froide et coupez-les en 4 quartiers.
Dans la cocotte allant au four, disposez une première couche d’oignons, puis 4 morceaux de coq, la moitié des légumes et répétez l’opération avec le reste.
Mouillez avec le vin blanc, versez le jus de coloration du coq restant dans la poêle et complétez avec de l’eau pour couvrir vos ingrédients.
Incorporez les épices, le sel et les grains de poivre écrasés, la totalité des gousses d’ail entières, simplement pelées et le bouquet garni.
Posez le couvercle. Mélangez les ingrédients de la pâte à lutée. Façonnez deux boudins de forme allongée et faites le tour du couvercle de la cocotte en appuyant sur les côtés pour bien sceller.
Le conseil de cuisson
Je préconise une cuisson en deux temps. Une première cuisson la veille. Et la finition le jour-même pour une meilleure concentration des saveurs dans la sauce et une chair de coq plus moelleuse.
Enfournez à four froid 150° pendant 2h30 la veille et laissez refroidir dans le four fermé toute la nuit. Le jour-même, poursuivez la cuisson à même température, pour de nouveau 2h30. Présentez immédiatement à table. Et retirez la croûte de pâte devant les convives. Tous les arômes s’exhalent quand vous ouvrez le couvercle, c’est divin.
Le petit truc en plus de Marie-France Bertaud
Au moment du service, chacun parsème son assiette d’une poudre de zestes d’oranges séchés. C’est tout simple à faire. Vous récupérez les zestes de plusieurs oranges. Vous les étalez sur une plaque couverte d’un papier cuisson et vous enfournez à 100° pendant une quinzaine de minutes. Surveillez votre four, car ça dépend des appareils. Les zestes doivent être secs. Après, vous pouvez les réduire en poudre rien qu’avec les doigts. Vous la conserverez dans une boîte hermétique ou un bocal pendant plusieurs semaines.
