Mercredi 9 décembre
Ballotins de choux trop chou à la farce fine au pain d’épices et Sauce chocolatée
Pour 4 personnes
- 4 feuilles de chou vert frisé
- 400 g de farce figue pain d’épices de la ferme de la Goulpière
- 1 oignon
- 30 cl de fond de veau
- 10 cl de Porto
- 1 trait de vinaigre de Xérès
- 1 tranche de pain d’épices
- 50 g de cranberries sèches
- 2 clous de girofle
- 1 branche de thym
- 2 carreaux de chocolat à 70 % minimum de cacao
- 1 cuillère à café de poudre de gingembre
- Huile de cuisson
- Sel – poivre
- Pour l’accompagnement : marrons ou châtaignes
Retirez 4 belles feuilles de chou. Avec un couteau, otez un peu de la partie dure centrale. Portez à ébullition une casserole d’eau salez et faites blanchir les feuilles de chou à petits frémissements pendant 10 minutes. Egouttez les feuilles après cuisson sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’eau.
Façonnez 4 boules de farce de 100 g. Etalez une première de feuille de chou devant vous et disposez la farce au milieu. Roulez et refermez bien sur tous les côtés en liant serré avec un fil de cuisine. Procédez de la même façon pour les trois autres feuilles.
Dans une poêle, faites blondir l’oignon ciselé dans l’huile chaude, déglacez avec le vinaigre puis versez le bouillon et le porto. Emiettez dans la sauce la tranche de pain d’épices et incorporez les cranberries, les clous de girofle et le thym. Rectifiez l’assaisonnement à votre goût.
Disposez les ballotins de chou dans la poêle, couvrez et laissez mijoter sur feu doux pendant 45 mn en les retournant et arrosant régulièrement. En fin de cuisson, incorporez à la sauce les carrés de chocolat avec le gingembre, ajoutez les marrons déjà cuits et maintenez 5 minutes sur feu doux.
Mon conseil
J’insiste sur le fait de prendre un chocolat à minimum 70 % de cacao, voire 75 % ce qui est encore mieux, pour qu’il conserve toute son amertume et ne soit pas trop sucré. Il va vous apporter cette petite touche chocolatée veloutée en fin de cuisson très agréable.
