Dimanche 20 décembre
Rôti de volaille farci en croûte briochée Sauce au poivre du Sichuan
- 1 rôti de volaille (d’environ 1,2 kilos) de la Ferme de la Goulpière
- 500 g de pâte à brioche non sucrée
- 1 branche de thym
- 1 tête d’ail entière
- Beurre de la ferme de la Goulpière – huile – sel – poivre
- 1 œuf de la ferme de la Goulpière+ 1 càs de lait pour la dorure
Pour la sauce au poivre
- 1 échalote
- Le jus de cuisson du rôti
- 5 cl de Cognac
- 5 cl de Porto
- 1 cuillère à café de poivre noir moulu
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- Huile de tournesol
Disposez le rôti dans un plat allant au four. Posez dessus des lamelles de beurre, arrosez d’huile, ajoutez une branche de thym, salez et poivrez. Versez 20 cl d’eau dans le fond du plat et ajoutez toutes les gousses d’ail en chemise, c’est-à-dire non pelées, simplement écrasées avec la paume de la main. Enfournez dans le four préchauffé à 180° pendant 30 minutes puis baissez à 150° et poursuivez la cuisson 30 minutes. Arrosez régulièrement le rôti durant tout le temps de la cuisson.
Sortez le plat du four, retirez le rôti et laissez-le refroidir sur une planche. Récupérez-le jus et filtrez-le à travers un chinois en foulant avec une cuillère en bois pour bien extraire les sucs des ails confits. Quand le rôti est froid, retirez tous les fils et la barde.
Etalez la pâte à brioche sur le plan de travail (Gardez un peu d’excédent pour la déco). Disposez le rôti froid au milieu et enveloppez-le en commençant par les extrémités puis les côtés. Soudez bien les bords.
Pratiquez une ouverture dans la pâte pour faire une cheminée de chaque côté du rôti afin de permettre l’évacuation de l’humidité. Badigeonnez la pâte de l’œuf battu avec le lait.
Posez le rôti en brioche sur la plaque couverte d’un papier cuisson et enfournez à 180° pendant environ 20 minutes, le temps que la pâte soit bien dorée. Je vous conseille, si vous avez cette possibilité, la cuisson à chaleur tournante pour permettre une cuisson uniforme de la pâte, même sur les côtés.
NOTE : Avec les excédents de pâte, découpez à l’emporte-pièce des formes (étoiles ou autres) que vous poserez sur le dessus du rôti pendant la cuisson. Faites-en quelques-unes en plus que vous cuirez à part sur la plaque pour décorer la présentation des assiettes.
La sauce
Faites revenir l’échalote ciselée dans un peu d’huile. Versez le cognac et flambez, puis ajoutez le jus de cuisson du rôti, le Porto et le poivre et poursuivez la cuisson 5 minutes sur feu doux. Ajoutez la crème fraîche et rectifiez si nécessaire l’assaisonnement.
L’accompagnement
Je vous conseille de poêler dans un peu de beurre et d’huile, un mélange de marrons et de girolles avec quelques abricots séchés moelleux.
Vous pouvez aussi servir avec une purée de céleri et pommes de terre et une salade verte (endives – mâche…)
Le petit conseil de Marie-France
Ne vous prenez pas la tête pour la pâte à brioche, commandez-la chez vôtre boulanger.
