Mercredi 16 décembre
Filet de canard sauce gastrique aux fruits de la passion
Pour 4 personnes
- 2 magrets de canard de la ferme de la Goulpière
- 1 cuillère à soupe de miel + 100 g de sucre vergeoise ou muscovado
- 10 cl de vinaigre de Xérès
- 10 cl de fond de veau
- 2 fruits de la passion
- 1 gousse de vanille
- ½ cuillère à café de gingembre en poudre
- Sel – poivre
L’accompagnement : des petites girolles.
Les magrets
Quadrillez la peau avec un couteau sans aller jusqu’à la chair. Dans une poêle, départ à froid, cuisez à sec le magret côté peau pendant 8 mn sur feu moyen en retirant régulièrement la graisse. Retournez et cuisez la chair pendant 7 mn. Après cuisson, laissez reposer le magret, enveloppé dans un papier alu.
La sauce gastrique
Faites caraméliser le sucre avec 2 càs d’eau sur feu moyen et hors du feu versez d’un trait le vinaigre. Remettez sur feu moyen et laissez réduire pour que le vinaigre s’évapore. Ne vous inquiétez pas si le caramel cristallise un peu, ça va fondre à la cuisson avec le liquide. Incorporez ensuite le miel et versez le fond de veau. Faites réduire à nouveau la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse et nappe la cuillère, environ une dizaine de minutes sur feu doux. Grattez la vanille et incorporez-la au dernier moment avec le gingembre. Rectifiez si nécessaire l’assaisonnement.
Le Dressage
Découpez le magret en tranches fines. Disposez-les dans l’assiette. Entourez d’un cordon de sauce. Ouvrez les fruits de la passion en deux, et répartissez sur la sauce la pulpe d’une moitié de fruit par assiette. Ajoutez des petites girolles sautées au dernier moment à la poêle dans un peu de beurre. Parsemez de fleur de sel et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Les petits conseils de Marie-France
- Pour l’avoir expérimenté lors d’un cours avec un chef de cuisine et ensuite adopté, je préfère le départ à froid de la cuisson du magret, car ça n’est pas agressif.
- La sauce gastrique est une réduction aigre-douce à base de vinaigre. Si vous la trouvez trop acide, ajoutez un peu de miel pour l’adoucir ou sinon rattrapez-la à la vendéenne, avec un peu de crème fraîche ! Ce ne sera pas une véritable gastrique, mais on ne vous en voudra pas !
- Le sucre vergeoise donne à la sauce gastrique cette teinte très sombre. Si vous utilisiez un sucre blanc ou de canne clair, bien évidemment vous obtiendriez un caramel plus ambré. J’aime beaucoup la vergeoise ou le muscovado parce qu’en plus d’être non raffinés, ils sont aussi très aromatiques.
